Anders Pølsemager giver dig opskriften på ramsløg-bratwurst

ØLAND: Netop nu vælter ramsløg op af jorden og spreder sit grønne tæppe med den lifligste duft af rå løg, pølsevogn og et stænk af hvidløg.

Et af de gode ramsløg-steder er langs vejen gennem Ølandsskoven mellem Øland og Sønderøkse. Derfor bliver ramsløg blandt øboerne lidt nedsættende også kaldet Sønderøkse-kål. Omvendt kalder folk i Halvrimmen den smagfulde urt for Ølandskål.

Men ramsløg har intet med kål at gøre.

- Som navnet præcist antyder, er det en løgplante, som gennem århundreder er blevet brugt til at pifte maden op og give et solidt tilskud af C-vitaminer efter den mørke vinter, fortæller Anders ”Pølsemager” Pedersen, der bruger ramsløg i mange sammenhænge.

Ældgamle opskrifter

Pølsemageren driver fra sit lille selvforsyningsbrug mellem Brovst og Fjerritslev en omfattende kursusvirksomhed, Selvforsyningsskolen, hvor amatører og professionelle fra hele landet lærer at fremstille de lækreste pølser og pålæg. Det sker efter ældgamle opskrifter og med vægt på det gode håndværk.

- Ramsløg er blevet brugt i hvert fald siden 1500-tallet som krydderi i pølser i Tyskland. Ramsløg kommer frem samtidig med, at bjørnene kommer ud af vinterhiet – og derfor kaldes ramsløg også for bjørneløg i Tyskland, forklarer Anders Pølsemager.

Om efteråret kan ramsløgene bruges i stedet for hvidløg. De kan holde sig seks uger i køleskabet. Foto: Jesper Hansen

- Her om foråret bruger jeg ramsløgbladene friskhakket i nogle af mine opskrifter, men jeg samler også en masse, som jeg tørrer og bruger som både som krydderi og tilsætning til røgesmuld resten af året. Ramsløg beholder nemlig smagen, selv om man tørrer dem.

Alternativ til hvidløg

Når Anders Pølsemager finder et godt ramsløg-sted, noterer han sig stedet – og så vender han tilbage til november og graver nogle løg op.

- Løgene kan bruges lige som hvidløg. De er meget aromatiske og kan nemt holde sig i køleskabet i seks uger, efter at jeg har gravet dem op. Det kan jeg bestemt også anbefale.

Anders Pølsemager deler gerne sine opskrifter – blandt andet på sin blog, Slagterblokken. Han har fundet en særlig opskrift frem til avisens læsere.

Når ramsløgene kommer frem om foråret, går Anders Pølsemager i skoven med sankekurven. Foto: Jesper Hansen

- Det er en ramsløg-bratwurst fra 1800-tallet, hvor der er tilsat frisk ramsløg – og som altid, når man bruger friske urter i pølsefarsen, skal den spises hurtigt – højst 24 timer – efter fremstillingen, forklarer Anders Pølsemager.

- Noget af kødet må gerne være en stegeside af samme type, som man bruger til stegt flæsk. Den er rimelig fed og giver saftige pølser.