Danmarks første frie kokkeskole åbner i Lønstrup

LØNSTRUP: I mange år har dansk gastronomi været en international succeshistorie.

Men under overfladen er der opstået en anden fortælling - et fag præget af et hårdt arbejdsmiljø, faldende interesse og en ensidig fokus på stjerner og prestige. 

En gruppe ildsjæle, ledet af kok og iværksætter Johannes Haandsbæk Vestergaard, vil ændre denne kurs. 

I februar 2027 åbner Lønstrup Madakademi i Nordjylland, som har til formål at skabe en ny tilgang til kokkefaget.

Det skriver Lønstrup Madakademi i en pressemeddelelse.

Lønstrup Madakademi er ikke en skole, der søger at uddanne stjernekokke, men en skole, der vil genoprette respekten for madhåndværket og skabe en ny måde at arbejde i køkkenet på.

- Michelin-feberen har sat en meget snæver dagsorden for, hvad succes i kokkefaget er. Vi har brug for at udvide den fortælling - ellers mister vi både mennesker og faglighed, siger Johannes Haandsbæk Vestergaard.

Et opgør med kulturen

Kokkebranchen har i mange år kæmpet med et arbejdsmiljø, hvor tempo, hierarkier og lange arbejdsdage får mange unge til at vælge faget fra eller forlade det igen. 

Lønstrup Madakademi er et alternativ til dette system.

Eleverne skal ikke indordne sig under en klassisk køkkenbrigade, men lære at drive restaurant, bageri og café i fællesskab, med ansvar for både hinanden og gæsterne.

- Vi vil vise, at man kan skabe høj kvalitet i madlavning med respekt for lokale råvarer uden at reproducere en usund arbejdskultur. Respekt, samarbejde og faglig stolthed skal være fundamentet i uddannelsen, siger Johannes Haandsbæk Vestergaard.

En ny vej ind i faget

Akademiet adresserer samtidig en anden udfordring: færre unge vælger de praktiske fødevareuddannelser, på trods af en massiv interesse for mad og bæredygtighed. 

Lønstrup Madakademi tilbyder et 7-måneders forløb for unge primært mellem 20 og 25 år, hvor de får en praksisnær introduktion til madhåndværk, iværksætteri og fødevaresystemer.

Eleverne arbejder med råvarer, sæsoner og teknikker, samtidig med at de driver en sommerrestaurant, et bageri og en café i den idylliske badeby Lønstrup. 

De bor, lærer og arbejder på stedet, med en fast lærerstab og gæstelærere, som tæller nogle af de mest anerkendte kokke og entreprenører i branchen. 

Blandt gæstelærerne er kok og restauratør Erwin Lauterbach, ernæringsekspert Anne Birgitte Agger, kok og madskribent Eva Hurtigkarl og kok, tv-vært og restauratør Jan Friis-Mikkelsen.

Fokus er at lære madhåndværket gennem praksis, kvalitet og mødet med rigtige gæster.

En friere tilgang til faget

- Der er i dag kun én vej ind i faget. Vi vil tilbyde en friere og mere inspirerende tilgang til arbejdet med madlavning, som kan være med til at sikre mangfoldighed i madhåndværksuddannelsen og vise mulighederne for at arbejde med mad uden for de større byer, siger Johannes Haandsbæk Vestergaard og fortsætter:

- Vi skal tilbage til et sted, hvor det at lave god håndlavet mad til en bred vifte af mennesker er lige så vigtigt som at imponere få.

Jan Friis-Mikkelsen, som gennem de sidste 35 år har drevet Restaurant Tinggården og uddannet nogle af landets største kokketalenter, understøtter akademiets tilgang:

- Hvis vi skal have flere unge ind i kokkefaget, bliver vi nødt til at gøre noget anderledes – også i måden, vi møder dem på. Lønstrup Madakademi har både ambitionerne og et stærkt fagligt fundament. Det er den slags steder, der kan være med til at løfte håndværket og få flere til at få øjnene op for, hvor spændende og alsidigt et fag det faktisk er.

Ønsker for fremtiden

Lønstrup Madakademi ønsker at være med til at ændre den måde, vi taler om og værdisætter mad på i Danmark. 

Johannes Haandsbæk Vestergaard, som selv har drevet restauranter både i København og Nordjylland, påpeger, at en bæredygtig fødevarebranche kræver, at fundamentet gentænkes:

- Hvis vi vil have en bæredygtig fødevarebranche – både menneskeligt, råvaremæssigt og miljømæssigt – så kræver det, at vi gentænker hele fundamentet. Det starter med uddannelse og de miljøer, vi inviterer unge ind i.