Unge restauratører har betalt lærepengene og går nu egne veje

ØSTER HURUP: I foråret sprang nu 30-årige Cecilie Willer Schmidt og 27-årige Sabrina Willer Schmidt ud som restauratører på Restaurant Havgus på Havnen i Øster Hurup.

Uden den store erfaring stod parret med noget af en udfordring. Cecilie Willer Schmidts forældre havde intil overtagelsen drevet Restaurant Neptun i lokalerne, og hun har som ung hjulpet til i højsæsonen. Mens hun læste på universitetet i Aalborg, arbejdede hun i Duus Vinkjælder og gik blandt andet til hånde i køkkenet.

- At omgås rigtige kokke gav blod på tanden, men jeg er ikke udlært kok, og pludselig stod vi med ansvaret for at styre et køkken, stå for oplæring af tjenere og disponere indkøb. Det har været en stejl læringsproces, fortæller Cecilie Willer Schmidt.

En af de ting, de har måttet forholde sig til, har været at mindske madspild.

- Vejret har stor betydning for, hvor meget vi skal købe ind. Og så kunne vi se, at der gik for meget mad ud igen. Portionerne var for store. For eksempel kom der typisk en håndfuld pommes frites retur, og det har vi justeret, så der nu højst kommer tre-fire stykker. Portionerne er nøje tilpasset, så gæsterne hverken går sulte herfra eller føler sig overmættede, siger Cecilie Schmidt.

Lokalerne ud til havnen i Øster Hurup er både indbydende og hyggelige. Foto: Privatfoto

Opskriften for Havgus var i udgangspunket en menu med overvejende klassisk dansk mad, men det er ikke helt tilfældet længere. Det er nu sæsonbestemte retter lavet fra bunden med fokus på danske råvarer af høj kvalitet.

- Vi startede sådan set med et lovende koncept, og det er også gået fint, men da højsæsonen var slut, satte vi os ned og snakkede om, hvad vi egentlig ville med stedet, og det, vi nåede frem til, var, at vi i højere grad ville gå efter det, vi selv ville lave, og det vi selv vælger, når vi går ud og spiser. Det er mere varieret og handler om oplevelser og overraskelser, og for os er det vigtigt, at vi bringer vores egne holdninger og værdier med ind, fortæller Cecilie Willer Schmidt.

Så konceptet er nu ændret.

- Vi sløjfede vores klassiske stjerneskud før jul og kører i stedet med det, vi kalder Sæsonens Havskud. Det er ikke nødvendigvis rødspætte, men de fisk der er i sæson. Det kan være kuller eller torsk. Vi har også erstattet den røgede laks med koldrøget torsk, siger Cecilie Willer Schmidt.

I det hele taget går de nu efter en menu, der bygger på danske, helst lokale råvarer, og vinkortet rummer europæiske vine.

- Vi har så mange gode råvarer, og hvis man tænker lidt ud af boksen, bliver resultatet mere spændende retter. Vores menukort efter sæsonen bestod af 2 forretter, 2 hovedretter og to desserter, men vores menukort nu her fra januar og frem, er lidt større, men det er stadig begrænset, så vi kan stå inde for frisk og håndlavet mad fra bunden. Om onsdagen har vi kun en ret, som vi til gengæld kan servere for 109 kroner. Vi var spændte på, hvad byen ville sige, men begge dele er blevet godt modtaget. Vi får ti gange bedre respons, siger Cecilie Willer Schmidt.

De er tilfredse med det, de kan se på bundlinjen, men forventningen er, at den bliver forbedret.

- Vi havde selvfølgelig store engangsudgifter til etableringen, og så har vi betalt nogle lærepenge, men vi holder os inden for budgettet, siger Cecilie Willer Schmidt, der suger til sig af, hvad restaurantens erfarne chefkok, Kim Sparvang Jensen, laver, men hun drømmer om at få tid og økonomi til at videreuddanne sig som kok ved siden af.