Køkkenchef leger bytte bytte købmand: - Responsen har været overvældende

SLETTESTRAND: Det blev en succes, da køkkenchefen på Rønnes Hotel, Kenneth Petersen, for nylig opfordrede egnens haveejere til at lege ”bytte bytte købmand”.

Køkkenchefen ville gerne have fingre i lokalt produceret frugt og grøntsager. Det kunne haveejerne aflevere – og så kvitterede Rønnes Hotel med et gavekort på en kaffe/kage eller en middag, hvis ellers mængderne og kvaliteten var stor nok.

- Responsen har været overvældende, fortæller Kenneth Petersen.

- Vi har fået rødbeder, glaskål, selleri, gulerødder, palmekål, ærteskud, porrer, jordskokker og løg – alt sammen herligheder fra ”bedstefars have til bedstemors syltekøkken”.

- Intet må gå til spilde i køkkenet, mener køkkenchef Kenneth Petersen, der blandt andet laver en lækker pesto af stilkene fra de rødbeder, han har byttet sig til fra egnens haveejere. Foto: Jesper Hansen

Et stort æbleår

- Vi er fortsat friske på en handel, men modtager ikke flere æbler. For det har været et stort æbleår i år, og nu er lageret fyldt med gode danske æbler til æblekager og kompot, siger Kenneth Petersen, der er ekspert i at forvandle selv den mest ubetydelige grøntsag til gastronomi i høj klasse.

- Hjemmeavlede grøntsager er noget helt særligt. Alene duften af de friske grøntsager er til at blive i godt humør af. Så vi laver løbende marmelader, kompotter, is, tærter og meget andet af de råvarer, vi får ind. Vi bruger det hele – for her i køkkenet går intet til spilde.

Det er en grundholdning hos Kenneth Petersen, der har arbejdet som kok i mange år – og på de fineste danske restauranter. Han er ekspert i at forvandle selv den mindste grøntsag til en delikatesse.

Et af hittene i køkkenet på Rønnes Hotel er en pesto lavet på stilkene fra friske rødheder, som de fleste ellers bare smider i kompostdyngen. Kenneth Petersen bruger stilkene til en pesto, der er lidt anderledes end den grønne pesto, som mange mennesker bruger som tilbehør i dag - og Kenneth Petersen serverer gerne pestoen som en lille forret på en skive rapsolie-ristet brød.

Sådan serverer Kenneth Petersen pesto lavet på rødbedestilke. Foto: Jesper Hansen

Køkkenchefens egen opskrift:

Her er opskriften, hvis du har lyst til at gøre Kenneth Petersen kunsten efter:

Stilkene fra rødbeder skylles og renses for jord og skidt. Så blancheres de og trækker på køl i to døgn. Herefter hakkes de og hældes i en blender med ristede solsikkekerner og lidt salt. Så køres det igennem med noget koldpresset rapsolie - og der køres revet parmesan i, til konsistensen er passende. Så smages der til med lidt sort balsamico - og værs'go at spise.

- Det smager herligt – og sådan er det hele vejen i mit køkken. Det er en del af kampen mod madspild i praksis – alt skal udnyttes. Og når det smager godt, er det i virkeligheden ingen kunst, siger Kenneth Petersen.