Brøndums Hotel fornyer frokosten – og inviterer til Degns Time

SKAGEN: Brøndums Hotel i Skagen balancerer nænsomt mellem fortid og nutid.

Med en ny og mere dynamisk frokostmenu og introduktionen af Degns Time viser hotellet, at historisk arv og moderne gæstfrihed sagtens kan gå hånd i hånd.

- Vi er et historisk sted, men skal passe på ikke at blive for støvede, siger direktør Emil Hauge, som sammen med køkkenchef Mikkel Heuck og assisterende køkkenchef Nicklas Skov har støvet hotellets frokostkort af.

Mere årstids- og udbudsbestemt menu

Det klassiske smørrebrød er stadig en del af frokosten, og får sit helt eget menukort, men udvalget af smørrebrød kommer fremover i højere grad til at skifte efter årstid og efter hvilke råvarer, der er i sæson.

Er det sæson for asparges, kan der for eksempel sagtens være et stykke smørrebrød med asparges på menuen.
Køkkenet ønsker generelt at skabe mere plads til spontanitet og fleksibilitet, så de eksempelvis også kan gribe muligheden for at købe lokale svampe, når de er i sæson og hurtigt sætte en svampetoast på menuen.

Men selvom der er ændringer i smørrebrødskortet, som bliver mere dynamisk, vil man stadig kunne finde det historiske hotels signatur-retter på frokostkortet.

- Vi har stadigvæk vores klassikere på kortet, men for eksempel er sild en sæson-ting. Sild til påske er en ting, og sild til jul er en anden. Der er ingen grund til, at vi har fem slags hele året, siger direktøren.

Signatur-retterne er stadig på menuen

Samtidig med det nye smørrebrødskort lancerer hotellets restaurant også en helt ny tre-retters frokostmenu, hvor retterne udvikler sig i takt med køkkenets inspiration og sæsonens tilgængelige råvarer.Men der vil stadig være retter på menuen, som er helt som de plejer.

- Madam Brøndums fiskesuppe rører vi ikke ved, og heller ikke ved den klassiske pandestegte skawbo rødspætte med nye kartofler, smørsovs og tyttebær, som vi ved også var på menuen helt tilbage i Ane Brøndums tid, fortæller Emil Hauge, som værner om historien på hotellet, men også pointerer at Brøndums ikke er et museum, men en levende nutidigt hotel.

Respekt for tradition, historie, samtid og faglighed

- Ligegyldigt om vi maler en farve på en væg eller laver om på noget med maden, så skal det foregå med en kæmpe stor respekt for husets historie og ånd. Vi udvikler os med den historie, vi har med os, men den må aldrig blive en benlås. Den skal være en inspiration, mener hoteldirektøren, som godt er klar over, at mange gæster og især skawboerne har traditioner med at komme på Brøndums Hotel.

- Og den rolle varetager vi fortsat, siger Emil Hauge og forklarer, at Brøndums er et koncentrat af historie, traditioner, fornyelser, kvalitet og faglighed.

- Hos os fordrer det, vi serverer, også det gode tjenerskab. Her får medarbejderne lov til at arbejde med det, de har uddannet sig til, om det er tjener eller kok. Vores faglighed er høj. I vores køkken skal man eksempelvis kunne filetere en fisk, siger Emil Hauge.

Canapeer og drinks hver dag fra 17 til 18

Og der er flere nyheder på programmet på Brøndums Hotel, som har indført ‘Degns Time’ opkaldt efter Degn Brøndum, hotellets oprindelige vært. Hver dag fra klokken 17 til 18 byder hotellet på champagne, drinks og østers og små canapé-serveringer i pejsestuen.

- Om man kommer i smoking eller forvasket polo, det er lige meget. Huset omfavner alle, og her sænker skuldrene sig, siger Emil Hauge.