Palle steger 200 ænder til juleaften - og han har et godt tip

Julen er en travl tid hos Helles Køkken på Storegade i Hadsund. Her leveres masser af mad til julefrokoster, og på selveste juleaftensdag skal der sendes 200 ovnstegte juleænder ud ad døren.

I den anledning har Helle Damborgs mand, Palle Jensen, der er ”stegeansvarlig” hos Helles Køkken, et rigtigt godt tip, der naturligvis også kan bruges af alle dem, der selv steger anden til juleaften.

- Vi ovnsteger dem dagen i forvejen, hvor de får to timer ved 180 grader. Derefter klipper vi dem i passende stykker.

Der er gang i kødgryderne hele året hos Helles Køkken - men julen er særlig travl. Foto: Jesper Bøss

- Når anden skal tilberedes, skal stykkerne blot fordeles på en stor plade og pensles grundigt med andefedtet fra stegningen dagen i forvejen, hvorefter de skal have 15 minutter i ovnen ved 225 grader. Det skal være almindelig ovnvarme og ikke varmluft, og stykkerne må ikke dækkes med sølvpapir, fortæller Palle Jensen, og fortsætter:

- Det er en stor fordel at stege anden dagen før. Ikke blot tager det toppen af stressen i køkkenet på juleaftensdag, men det gør også, at kødet når at samle mere smag. Så det er ren win-win.

Steg anden dagen i forvejen - så bliver den ekstra lækker, lyder tippet fra Palle Jensen. Foto: Colourbox

Sprød svær på flæskestegen

Når vi er ved de gode råd til julemaden, så kan vi heller ikke lade være at spørge til flæskestegen. For hvordan er det nu lige, at man sikrer de uundværlige, lækre, sprøde svær, der hører sig til en rigtig god flæskesteg?

- Allerførst er det meget vigtigt, at sværene på stegen er ridset helt igennem. De skal være ridset helt ned til starten af kødet, men ikke ned i kødet. Det kan godt tage lidt tid, men det er helt sikkert besværet værd. Det lønner sig, fortæller Palle Jensen.

Når det er gjort, er det en god idé at hælde spilkogende vand over stegen, så åbner sværene sig, hvorefter stegen skal sættes i en ovn med fuld skrald på varmen fra starten. Her anbefaler Palle at give den 20 minutter ved 230 grader, hvorefter der kan skrues ned til 200 grader.

Mums! Foto: Jesper Bøss

- Mange starter ved de 200 grader og skruer senere op til høje temperaturer. Men det er faktisk lidt af hemmeligheden at gøre det omvendt. Ved at starte ved den høje temperatur, sætter man fut i sværene fra starten, og det er genvejen til altid at få sprøde svær.

- For at opnå den helt perfekte steg, der bliver tilpas gennemstegt uden at blive tør, bruger jeg altid et stegetermometer. Stegen er perfekt tilberedt ved 67 grader. Skulle sværen mod forventning ikke være sprøde alligevel, kan man altid lige afslutte med lidt tid under grillen, hvis man har den funktion. Men det er vigtigt hele tiden at holde øje med stegen, når man bruger grill. Det kan gå lynhurtigt med at brænde sværen af, siger Palle Jensen, der også har et andet lille fif.

- Jeg stikker ikke laurbærblade ned mellem sværene. Så bliver de nemlig ofte svedne og brændte. Jeg lægger dem i stedet i bradepanden under stegen. Så trænger den dejlige smag fra laurbærbladene også meget bedre op i kødet, siger han.