Madklumme: To perfekte slags tilbehør til fisk
I denne uge kombinerer vi det italienske med det danske. Risotto er en italiensk ret, der grundlæggende består af ris og bouillon. Hemmeligheden består i at bruge risotto ris (bogstaveligt talt betyder risotto ”små ris”) og tilsætte den varme væde lidt ad gangen. Derved frigiver risen sin stivelse og resultatet bliver bløde men alligevel lidt faste (al dente) riskorn i en cremet og fløjlsblød sovs. Risottoen skal helst serveres med det samme, da stivelsen ellers vil sætte sig og du får ikke den bløde ret, du har tilstræbt.
Den følgende risotto passer fint til en stegt mørksej. Det er en mager fisk, der tilhører torskefamilien. Den er lidt mørk og pæn fast i kødet. Fastheden gør, at den egner sig godt til stegning. Fisk er ikke ligefrem billigt, men er sundt og lækkert. Du kan spare penge og få den bedste kvalitet ved at købe fisk i sæson. Mørksej er dog tilgængelig hele året.
Risotto med citron og ærter med stegt mørksej
(4 personer)
Ingredienser
Risottoen:
1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, finthakket
½ dl olivenolie
400 g risottoris
4 dl tør hvidvin
9 dl bouillon, som holdes varm, mens du laver risottoen
3 dl ærter
150 parmesanost, friskrevet (f.eks. Parmigiano Reggiano eller Grana Padana)
1 citron, saft og fintrevet skal
Salt og peber
Brøndkarse eller ærteskud til pynt
Fisken:
600 g mørksej
100 g bacon, skåret i tern
Lidt olie
40 g smør
1 spsk olie
Salt og peber
Om Janne Hansen
Født og opvokset i den kosmopolitiske by Montreal i Canada og med en rejseerfaring, der spænder over alle kontinenter undtagen Antarktis henter jeg inspiration og krydderier hjem til mit eget køkken.
De mange kulinariske oplevelser kommer nu læserne til gode i form af opskrifter på lækker mad, der er nem at lave, sund og klimavenlig. Den ugentlige madklumme lægger vægt på årstidens råvarer og en fornuftig fordeling af vegetar-, fiske-, fjerkræ- og kødretter.
Fremgangsmåde
Begynd med risottoen:
Steg løg og hvidløg klare i varm olie i en gryde.
Tilsæt risene og steg dem med under omrøring i et par minutter.
Hæld hvidvin over og kog ved middel varme indtil vinen er væk.
Tilsæt 1dl bouillon under konstant omrøring og kog risottoen til risen har absorberet væden. Gentag tilsætning af bouillon lidt ad gangen og afkogning til du har brugt den afmålte mængde bouillon. Det tager cirka 20 minutter.
Tilsæt ærter, parmesan og citronskal.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Cirka 10 minutter inden risottoen er færdig går du i gang med fisken:
Del fisken i 4 lige store stykker. Drys med lidt salt på begge sider og stil til side.
Varm lidt olie på en pande og steg baconen sprød. Knas den til mindre stykker og læg til side.
Smelt smør og olie ved middel varme på en pande (du kan bruge baconpanden), så det bruser lidt. Skyld fisken fri for salt, dup den tør og steg i smør-/olieblandingen i 3-4 minutter.
Vend fisken om på den anden side og steg den kun lige længe nok til, at den er gennemstegt. Det tager et par minutter, afhængig af tykkelse.
Server risottoen og fisken med det samme pyntet med bacon og brøndkarse eller ærteskud og krydret med friskkværnet peber.
Tip: Ved at salte fisken inden tilberedning får den en mere fast struktur og dens smag fremhæves.
Tip: Risotto egner sig ikke så godt til genopvarmning. Til gengæld kan du lave arancini (betyder ”lille appelsin” på italiensk). De egner sig fortrinligt til frysning og er gode til snacks. Form små kugler af den afkølede risotto, dyp dem i et sammenpisket æg og derefter i rasp. Så er de fryseklar. Når du optør dem skal de blot frituresteges og serveres.
Tip: I denne tid bliver dagene bliver, men det er stadigvæk mørkt, når man sætter sig til bords om morgenen og aftenen. Hvad enten du spiser alene eller i selskab med andre og uanset, om du har travlt eller god tid, så brug under et minut på at skabe lidt madhygge ved at tænde et stearinlys. Det gør jeg hver dag i den mørke tid.
