Ekspertens gode råd: Sådan laver du ægte vendsysselsk grønlangkål

JULEMAD: Det er juletid - og mange steder i landsdelen står den på vendsysselsk grønlangkål. Den populære egnsret spises i hele Nordjylland. Nogle køber den færdig, men mange har en familietradition, hvor for eksempel mor og datter forbereder grønkålen i dagene før julefrokosten.

Det fortæller Pia Hjorth fra Naturbruget Tranum. Der er næppe mange i Han Herred, der ved så meget om grønkål som netop Pia Hjorth. I dag dyrker hun tonsvis af grønkål på naturbruget sammen med ægtefællen Flemming Bang Andersen, men det begyndte allerede i Pia Hjorths unge dage, da hun var kokkeelev.

Naturbruget Tranum producerer hvert år mange tons grønkål, som sælges i november og december. Afsætningen har ligget på et stabilt niveau, siden vi startede virksomheden i 2017, fortæller Pia Hjorth. Foto: Jesper Hansen

- I min tid som kokkeelev på henholdsvis Gl. Vrå Slot og senere Kokkedal Slot, kogte vi grønkålsbladene i kogevandet fra det letsaltede flæsk og rullepølser. Det var klart en opgave for os elever at ribbe det halve tons kål og efterfølgende kryste dem til boller til de mange julefrokoster, der blev afholdt fra oktober til mellem jul og Nytår. Vi så altid frem til januar med glæde, fortæller Pia Hjorth.

- Men tiderne har skiftet. Ikke alle spiser koldt flæsk mere, og få koger selv deres rullepølse - og så må man lave suppen selv, hvis man vil have vendsysselsk grønlangkål på gammeldags facon.

- Her er en ny udgave til suppen, man også kan koge sine kålblade i. Der bliver cirka 25 boller a 150 gram ud af min opskrift.

En julefrokost uden grønlangkål er ikke en rigtig julefrokost, mener de fleste nordjyder. Foto: Jesper Hansen

Suppe:

1-2 kg kraftben/ oksebov/ tværreb/ suppehøne/ skrog af kyllinger/overlår.

1 kg gulerod. Det er ikke nødvendigt at skrælle dem

1 kg løg med skal /porrerester

Hvis du kan opdrive persillerod eller toppen 2 stk

50 gram groft salt.

15 l vand

Koges i 4 timer, sigtes og kommes tilbage i gryden.

5 kg grønkålsblade ribbes – så er der lidt over 4 kg tilbage.

Puttes i gryden lidt efter lidt, som de bliver bløde. Koges op og skru ned på halv blus. Kog i små 3 timer til de er møre

Smag på dem om de mangler salt.

Tages op og fordel på bradepande, så de kan dampe lidt af. Tag plastichandsker på og form nu til boller, som det passer til din hånd. Jeg laver dem på 150 gram.

Sæt dem i fryser, så de hurtigt nedkøles til under de 10 grader. Reglerne siger inden 3 timer.

Grønlangkål:

Til det store julebord beregnes 3 personer på 1 bolle, hvis alle spiser kål.

Til hovedret beregnes 1 bolle pr. mand.

Optø bollerne, skær dem igennem med kniv 2-4 gange, så er det kål med struktur i.

Ønsker man dem finthakket – hak dem med kniven.

Jeg har aldrig fedtstof på panden. Bollerne er jo kogt i suppe og ikke vand.

2 boller: Start med 1,5 dl fløde. Hæld fløde i gryden- når det bruser op, kål på, skru ned og lad dem stå over lavt blus. Rør i dem forsigtigt, pas på de ikke koger tør. Måske skal de have lidt mere fløde. De skal bare optage fløden. Smag til med salt og sukker. Det tager 15 -20 minutter, så er de klar til servering. Velbekomme.