Fuck, den er stor: Se kæmpetun blive parteret

AALBORG: Der var ikke plads i køkkenet, da den 280 kilo tunge tun ankom til Fusion. Så den blev bugseret op på et rullebord og anbragt til skue i selskabslokalet.

For indehaver, Vinh Du, var det en stor oplevelse at få mulighed for at partere så stor en fisk. I august fik han en 112 kilo fisk på bordet, og dengang var det den hidtil største. Denne her på 280 kilo er af en helt anden kaliber.

Vinh Du har de helt stærke knive med til opgave. For det er ikke nemt at skære igennem tunen. Foto: Kim Dahl Hansen

- Det her er en perfekt størrelse, en drømmetun, vil jeg kalde den. Den har en spændstighed og fasthed, som giver sashimi på det højeste niveau og samtidig en fedtprocent, der gør det vigtige bugstykke, otoro, til allerhøjeste kaliber, siger en nærmest overvældet indehaver og sushikok.

Det blodrøde kød viser sig hurtigt at være i top-kvalitet, og alt bliver skåret ud i de bedste stykker. Otoro er gudestykket, når det handler om sushi og især sashimi, som spises rå uden ris men med en lille smule soya og frisk wasabi på.

Tunen serveres bedst som sashimi med friskrevet wasabi og soya. Foto: Kim Dahl Hansen

- Jeg vurderer, at der er omkring 15 kilo af den allerfineste udskæring, otoro, som er flot fedtmarmoreret og perfekt til sashimi. Verdensklasse, hvis du spørger mig, siger Vinh Du.

I dag er kokkeelev, Natascha Høgh Grønhøj, med til parteringen. Og hun fortæller meget begejstret om de forskellige stykker, hun er med til at skære ud.

Natascha Høgh Grønhøj brugte mange timer sammen med chefen og tunen. Foto: Kim Dahl Hansen

- De forskellige stykker bruges til forskellige tilberedninger. Det bedste stykke er i bugen, og så ændrer kvaliteten sig rundt på fisken. Eksempelvis det her, siger hun og peger på kødet nede omkring halefinnen, det bruger vi til vores "spicy tun", som dry-rubbes med seven-spice og serveres i vores rolls, siger hun.

Alle stykkerne af tunen bliver frosset ned til minus 60-80 grader, inden de må serveres for gæsterne i restauranten.

- Det er sindssygt fedt at prøve, og det kommer jeg jo ikke til at lære nogen andre steder, siger Natascha Høgh Grønhøj.

Chefen fik en pause, mens en forbipasserende tog kniven i sin hånd og skar gennem ryggen mod halefinnen. Foto: Kim Dahl Hansen

Hos Vinh Du blev onsdag den 14. september lidt lige som juleaften.

- Det er helt vanvittigt, så flot og frisk, den er. Jeg kunne ikke ønske mig mere, siger han.

Tunen på 280 kilo anslås til at være 12 år gammel og blev sammen med et lidt mindre eksemplar fanget i Nordsøen i mandags.

Den vil nu være en del af Omakase-menuen på Restaurant Fusion, og den vil sandsynligvis også indgå som et særligt punkt på oktober-menuen.

Denne blåfinnede tun kostede Restaurant Fusion 42.000 kroner ex. moms og blev købt gennem Fiskerikajen Engros i København.

Så flot et stykke tun, og det er ikke engang det fineste stykke. Foto: Kim Dahl Hansen