-Det betyder helt utroligt meget at blive nomineret. Det er jo virkelig nogle kompetente mennesker, der er med i den her klub, og vi plejer ikke sådan at blive strøet med priser helt heroppe, siger køkkenchef på Oké på Ruths Hotel, Jack Cramer. Her sammen med den anden nominerede restaurantchef Johan Brodersen, som er nomineret i kategorien 'Betjening'. Foto: Vibe Maria Dahl Andersen
Mad og drikke

Prestigefuld nominering: Disse to steder er Ruths Hotel særlig god

05. juni 2022 kl. 11:50

Den prestigefyldte uddeling ved 'Danske Madanmeldere' har netop nomineret Restaurant Oké på Ruths Hotel i Skagen i hele to kategorier: Jack Cramer for årets ret og Johan Brodersen for årets betjening.

- Skal jeg være helt ærlig, så udbryder jeg ret ofte, når vi har kreeret en ny ret: Det her bliver årets ret! Og nu har vi så rent faktisk chancen for, at det bliver virkelighed, siger køkkenchef Jack Cramer fra gourmetrestauranten Oké på Ruths Hotel og forklarer sine udbrud i køkkenet med, at det er vigtigt at vise sin begejstring, både for det man har skabt, men også for hele holdets indsats.

Jack Cramers nominerede umami-bombe 'Vildt, ål, fois gras'. -Ålen er hele rejsen værd, fordi den med sin subtile og underspillede smag af røg giver et perfekt bindeled mellem det røde og elegante kød og den fede lever. Sådan lyder en del af motivationen for nomineringen ifølge formanden for Danske Madanmeldere Søren Frank. Foto: Privat

Op i en højere enhed

Jack Cramer og hans hold er nomineret til årets ret i kategorien LAND for retten "Vildt - ål - foie gras".

- Ålen er hele rejsen værd, fordi den med sin subtile og underspillede smag af røg giver et perfekt bindeled mellem det røde og elegante kød og den fede lever.

Sådan beskriver formand for De Danske Madanmeldere Søren Frank motivationen for at nominere Jack Cramers ret.

Selv siger køkkenchefen bag retten:

- Det er en umami-bombe, så at sige. Den er enormt intens. Man skal ikke have meget af den. Der er så meget tryk på smagen, at man ikke er i tvivl om, hvad vi vil med den,” siger den nominerede køkkenchef og forklarer, at en madoplevelse også handler om flere andre ting end selve retten. Det handler om, hvordan en ret indgår i hele menuen og også hvilke vine, der sættes sammen med hvilke smagsnuancer.

Og det med at komponere en ret og finde den rigtige vin, er en langsommelig og grundig proces.

- Processen med at finde vin til en ret kan godt tage omkring tre måneder. Fra tankerne begynder i køkkenet til, at vi sidder sammen og vurderer og smager og tager stilling til alle sammensætningerne, kan der godt gå lang tid, fortæller den anden nominerede fra Ruths Hotel, restaurantchef Johan Brodersen, som er nomineret i kategorien betjening.

Køkkenchefen supplerer og siger, at det faktisk kan tage flere år at komponere en ret.

- Når vi laver en ret, så starter vi med en filosofi bag. Hvad er det, vi gerne vil? Og så handler det om, hvad der er i sæson, hvilke råvarer der byder sig til. Egentlig er det naturen der dikterer meget af det, vi laver, siger køkkenchefen og forklarer, at der er meget mingelering frem og tilbage omkring vin og mad. Der er mange overvejelser om smag og konsistens, hvilken garniture der skal til, og om saucen skal være en let skum eller en intens glace. Alt det skal vinen spille op til.

- Vi lugter og vi smager og er ret gode til at få øje på nuancerne, og på den måde supplerer vi hinanden rigtig godt og rammer balancen. Det er det, der er kunsten, pointerer Jack Cramer.

På Ruths hotel ligger gourmetrestauranten Oké, hvor retten, som kan blive årets ret, er skabt. Foto: Vibe Maria Dahl Andersen

Betjening i øjenhøjde

Og et restaurantbesøg handler ifølge de to nominerede om helhedsoplevelsen, at alle elementer skal gå op i en højere enhed; Smag, konsistens, sammensætninger, vine og betjeningen, som Johan Brodersen er nomineret for.

- Det er vigtigt for mig, at man ikke bliver mødt af en snobbet betjening hos os, selvom vi er et 5-stjernet hotel. Vi skal være nede på jorden og i øjenhøjde med alle. Og så skal en god tjener kunne læse sin gæst. Vi har vine fra 380 kroner og op til 25.000 kroner, så det er vigtigt at kunne fornemme, hvad man kan anbefale og ramme nogenlunde plet, siger Johan Brodersen, tjener og restaurantchef på Oké på Ruths Hotel. Og både han og køkkenchefen understreger, at det er vigtigt at kunne få gæsten til at sænke skuldrene og slappe af og nyde oplevelsen.

Og det er formanden for De danske Madanmeldere Søren Frank helt enig i.

-Han er nomineret for sin rolige fremtoning og store overblik. Når bølgerne går højt i uge 29 for eksempel, så er Johan en sikker havn. Og det er han selvfølgelig også uden for uge 29. Og så forstår han virkelig at vælge gode vine til retterne, siger Søren Frank.

Om Jack Cramer og Johan Brodersen løber afsted med priserne, ved vi først d. 28. august, når selve finalen afholdes ved en gallamiddag.

Andre læser også

Andre læser også

Andre læser også

Nyeste

Hot lige nu