Mad og drikke

Her sanker kokken hos naboen

09. juni 2022 kl. 15:50

En gulerod er ikke bare en gulerod, og kål er ikke bare kål.

Ihvertfald ikke, hvis du spørger køkkenchef og medindehaver Matilde Grue Frederiksen fra Restaurant Blink, der ligger for foden af Det grå Fyr i Skagen.

- Grundlæggende handler det om smagen. En gulerod smager bare meget bedre, når den lige er trukket op af jorden, end når den først skal pakkes ind og sendes til et supermarked og så ligge der på hylden og vente, fortæller Matilde, som selv høster grøntsagerne til restauranten fire gange om ugen i højsæsonen på Knivholt Naturbrug i Frederikshavn.

- Og så får jeg jo også toppen på guleroden med og skuddene og blomsterne på kålen, hvilket man ikke gør i supermarkedet - og det er faktisk forcen i vores køkken. At vi har adgang til råvarer, som man ikke nødvendigvis har hjemme i sit eget køkken.

Restaurant Blink og Matilde kører på tredje sommersæson og har helt fra starten haft en aftale med Knivholt om levering - eller rettere om, at Mathilde selv kan høste i deres marker og tage de grøntsager, hun har brug for til sit køkken.

Sæsonens råvarer

Og det er råvarerne, der dikterer menuen på Blink. Både dem, som køkkenchefen selv høster på Knivholt, og også dem, som hun får fra andre økologiske naturbrug som Eskebæk ved Hjørring og Naturbruget i Tranum, men også hvilke fisk, der lige lander i Strandby på dagen.

- Jeg får en blandet kasse fisk fra Herdis i Strandby, og så må jeg arbejde ud fra det. Præcis som jeg også gør med grøntsagerne. Det er imens, jeg går med fingrene nede i jorden nede på Knivholt, at jeg får inspiration til menuen, siger Mathilde og fortæller videre, at det lige nu vælter op med lækre ting fra jorden: Urter som citronmelisse, indianermynte, bronce-fennikel, sar og estragon, bare for at nævne nogle få.

Og der er pibeløg og kål i stok med skud og blomster - og lige nu er de helt spæde og søde og fine og smager helt fantastisk, som Matilde siger. Og hun har også netop fået de allerførste små glaskål fra Tranum i såkaldt tennisbolds-størrelse.

Sanker strandkål og søsalat

- Min lykke er gjort, når jeg får lov at give gæsterne en ny smagsoplevelse, og når de spørger, hvad det er, der ligger på tallerkenen, fordi de aldrig set eller smagt det før.

Og folk spørger tit. I sidste uge serverede jeg for eksempel strandbeder og strandkål, og flere gæster udbrød ”nej, kan man spise kål fra stranden?” Det elsker jeg bare, når sker, siger Matilde, som udover at høste på Knivholt også selv finder nogle af køkkenets råvarer ude i naturen.

Restaurant Blink ligger for foden af Det Grå Fyr og praktisk talt på stranden, og Matilde går jævnligt både ned på stranden og ud i vandet og finder sine råvarer. I sandet finder Mathilde for eksempel strandarve, som når de er helt unge skud, smager af agurk og salt og, ifølge Matilde, er fabelagtige i en gin og tonic.

Og med waders på bevæger hun sig ud i vandet ved høfderne, og der høster hun alverdens tang: Søsalat, fingertang, tarmrørhinde og blæretang. Altsammen ikke bare spiseligt, men også velsmagende, og både tang og planter fra stranden indgår jævnligt i retterne på Blink.

Bæredygtigt og lokalt

Udover at smagen er vigtig, så betyder det også noget for Matilde Grue Frederiksen og holdet bag Restaurant Blink at tage ansvar omkring miljø og forbrug.

- Vi tænker os om og forsøger at bruge omgivelserne rigtigt. Jeg synes, vi kokke har et stort ansvar for at vise, at man ikke nødvendigvis skal helt til langbortistan og importere ananas for at få et godt måltid, siger hun og fortæller, at Blink helst bruger danske råvarer og allerhelst nordjyske, men der er undtagelser, der bekræfter reglen:

- Citron. Det er ikke lykkedes mig at finde en dansk produceret syregiver, der kan matche en citron, fortæller Matilde, men understreger, at hun bliver ved med at lede.

Fra fredag d. 9. juni holder Blink igen åben alle ugens dage.

Andre læser også

Andre læser også

Andre læser også

Nyeste

Hot lige nu