Fejl og eksperimenter bliver til gourmet i nordjysk restaurant

SKAGEN: Når køkkenchef Jack Cramer og hans personale i køkkenet på gourmetrestauranten Okê på Ruths Hotel serverer deres retter for gæsterne i restauranten i Gl. Skagen, ligger der flere måneders arbejde bag. 

Og det er ikke usædvanligt, at en hel del eksperimenter og fejl ender som nytænkte gastronomiske sammensætninger og smage på tallerknerne i restauranten.

- Vi er altid i gang med en masse forsøg og kommer på nye retter og finder nye ingredienser og prøver ting af. Mange gange fejler vi, men ind imellem rammer vi også noget, der virker. Og vi begynder at forstå hvordan forskellige smagsnuancer fungerer med hinanden og får styr på balancerne, så vi ender med at skabe noget helt nyt på vores menu, fortæller Jack Cramer.

Fejl bliver signatur-dessert

Et godt eksempel på en fejl, som viste sig at være en lille gastronomisk velsignelse i forklædning, er nu en af restaurantens signaturdesserter.

Hovedpersonen er en dessert lavet af abrikoser fra Sicilien, som ifølge chefkokken er den bedste stenfrugt i verden, når den tages på det helt rigtige tidspunkt. På abrikoserne laver kokkene en sorbet, som serveres med en intens hindbærconsommé.

- Isens sødme og intensitet er næsten for meget, men hvis vi balancerer den med en granité af kinesisk sort te, opvejer teens bitterhed den næsten alt for søde sorbet, fortæller Jack Cramer.

På Ruths Hotel kan man enten spise i brasseriet eller på gourmetrestauranten Okê. Foto: Raisfoto

Og lige præcis den helt særlige te-granité i retten er opstået ved en tilfældighed i køkkenet i Gl. Skagen.

- Om sommeren laver vi en sorbet på kærnemælk, hvor vi reducerer hvidvin med te i fire minutter, og så en dag glemte en af vores elever det, så den fik trukket meget længere, fortæller Jack Cramer, som i stedet for at smide den fejlslagne væske ud, valgte at fryse den ned - måske fordi han havde en fornemmelse af, at den ville kunne bruges til noget på et senere tidspunkt.

- Og da vi stod med den her meget intense og søde sorbet på abrikoser, hentede vi teen i fryseren og prøvede det af sammen og vi var bare allesammen sådan “what the fuck!”. Sammen fungerede det helt vildt godt. Forestil dig den vildeste is-te; meget læskende og frisk. Og det ene fungerer ikke uden det andet, men sammen går det op i en højere enhed, siger køkkenchefen.

Året rundt med eksperimenter

Selvom Ruths Hotel og Restaurant Okê ikke er et decideret foodlab, så handler maden på Ruths alligevel en hel del om kemi og balance. Og køkkenet på det berømte hotel eksperimenterer og afprøver hele tiden nye ingredienser og sammensætninger, for at kunne give de helt store smagsoplevelser til deres gæster.

- På menukortet har Okê fire sæsoner. Den sæson vi går ind i lige om lidt har fokus på havet; fisk, skaldyr og tang. Og den menu har vi sat for to måneder siden og imens den kører, begynder vi at lave forsøg til menuen til sæsonen efter, som baserer sig på grøntsager og sådan fortsætter det året rundt, ifølge køkkenchefen.